Racconti di sapore racchiusi
tra due sfoglie di pasta freschissima

I Nati sotto una buona
stella Fontaneto

nascono dalla voglia di raccontare la cucina italiana più autentica, i prodotti del territorio, il valore della qualità.
Abbiamo chiesto a chef stellati di accompagnarci in questo viaggio tra i sapori, creando ripieni unici per la nostra pasta freschissima, ripieni che racchiudono ingredienti genuini ed emozioni.

Il primo incontro stellato è con Vincenzo Manicone, giovanissimo ma già con un curriculum da grande chef, tanto da meritarsi 1 stella Michelin. Nei suoi ripieni Vincenzo reinterpreta con creatività le ricette delle sue origini campane e quelle del Piemonte, sua terra di adozione. 

L’incontro con Vincenzo mi ha dato 
l’entusiasmo per creare delle nuove ricette, 
delle ricette di alto livello, 
delle ricette stellate.

FABIO FONTANETO |
AMMINISTRATORE UNICO

Chef Vincenzo Manicone

1 stella Michelin

Vincenzo Manicone inizia a 14 anni questo mestiere che per lui è soprattutto una passione. Da allora gioca abilmente con i profumi e i sapori, creando piatti capaci di emozionare. Si è formato attingendo alla professionalità di grandi chef stellati. Da cinque anni lavora in un famoso ristorante di Novara che nel 2018 è stato premiato con una stella Michelin. 

Ripieni stellati

Dove l’esperienza e la ricerca della qualità Fontaneto si amalgamano alla perfezione con la creatività e il talento dello Chef Vincenzo Manicone. 

Conchiglia
SEIRASS, ORTICA
E FAVA TONKA

Seirass (ricotta piemontese), Ortica e Fava Tonka

La ricchezza del territorio piemontese reinterpretata in un equilibrio di dolcezza e sapidità.

CONCHIGLIA con crema di vongole, prezzemolo cristallizzato e aria di acqua di vongole

Ingredienti per 4 persone

CONCHIGLIA Seirass, Ortica e Fava Tonka500 g

Per la crema di vongole:

• Vongole intere20 pz
• Sale grossoq.b.
• Olio extravergine d’olivaq.b.
• Aglio1 spicchio
• Prezzemoloqualche gambo
• Cipollotto1
• Patata1

Per il prezzemolo cristallizzato:

• Prezzemoloq.b.
• Albumiq.b.
• Zucchero semolatoq.b.

Per l’Aria di acqua di vongole:

• Sucro emul2 g ogni 300 g di acqua di cottura

Per decorare:

• Cime di prezzemolo12 pz

Preparazione

Per la crema di vongole
Fate spurgare le vongole in un colapasta all’interno di un contenitore con abbondante sale grosso, lasciandole in ammollo per 2-3 ore. Mettete le vongole in una casseruola con un po’ d’olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e gambi di prezzemolo. Fatele cuocere a fiamma alta per qualche minuto finché non si saranno aperte. Sceglietene qualcuna per decorare il piatto e sgusciate le restanti. Filtrate l’acqua di cottura rimanente con un colino fine e tenetela da parte.
In un’altra casseruola mettete poco olio extravergine d’oliva, 1 cipollotto tritato grossolanamente e lasciate imbiondire. Aggiungete 1 patata tagliata fine e brasate fino a cottura completata con l’aiuto dell’acqua di cottura delle vongole.
Una volta pronto il tutto, unite le vongole sgusciate e frullate, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a poco a poco.

Per il prezzemolo cristallizzato
Mondate il prezzemolo e, aiutandovi con una pinza piccola da cucina, passatelo prima nell’albume dell’uovo e poi nello zucchero semolato. Lasciate asciugare in un luogo caldo prima di utilizzarlo.

Per l’aria di acqua di vongole
Aggiungete all’acqua di cottura delle vongole 2 g di sucro emul per ogni 300 g di acqua di cottura, e frullate con un frullatore ad immersione fino a che non diventa densa.

Impiattamento
Dopo aver cotto le Conchiglie in abbondante acqua salata bollente, scolatele e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva. Stendete su di un piatto la Crema di vongole e adagiatevi le Conchiglie. Decoratele con il Prezzemolo cristallizzato e la spuma di Aria di acqua di vongole utilizzando il sifone. Finite con cime di prezzemolo e le vongole cotte e con il guscio precedentemente tenute da parte.

Margherita
PEPERONI
ALLA PIEMONTESE

Peperoni, Acciughe e Salsa Verde 

Un omaggio ai peperoni in salsa verde, un classico della cucina piemontese reinventato con innovazione e fantasia. 

MARGHERITA piemontese, robiola di Roccaverano e nocciola “tonda gentile”

Ingredienti per 4 persone

MARGHERITA Peperoni alla piemontese500 g

Per il Cremoso di robiola:

• Robiola di Roccaverano (un formaggio caprino delle Langhe astigiane)100 g
• Olio extravergine d’olivaq.b.
• Sale finoq.b.
• Pepe neroq.b.

Per la Terra di nocciole:

• Nocciole Piemonte50 g
• Zucchero100 g
• Acqua5 g

Per la Salsa verde:

• Prezzemolo50 g
• Aglio1/4 di spicchio
• Sale finoq.b.
• Pane raffermo20 g
• Aceto di vino rossoq.b.
• Uova1
• Acciughe sotto sale1
• Olio extravergine d’oliva50 g

Per decorare:

• Acciughe sotto sale12 pz
• Peperoni verdi a cubetti20 pz

Preparazione

Per il Cremoso di robiola
In una planetaria, utilizzando l’accessorio a foglia o lavorando a mano con un cucchiaio di legno, mantecate la robiola di Roccaverano con sale, olio evo e pepe nero. Trasferite la crema ottenuta in un sac à poche e conservatela in frigorifero.

Per la Terra di nocciole
In una casseruola mettete lo zucchero, l’acqua e portate alla temperatura di 120 °C.
Aggiungete le nocciole e continuate a mescolare fino a quando evaporerà tutta l’acqua e lo zucchero diventerà come “sabbia”. Mettete le nocciole su un foglio di carta da forno a raffreddare e frullatele grossolanamente per ottenere una specie di “terra”.

Per la Salsa verde
Preparate l’uovo sodo, calcolando 9 minuti di cottura da quando l’acqua bolle. Nel frattempo tagliate a pezzetti il pane raffermo e mettetelo ad ammollare nell’aceto di vino rosso. Frullate finemente il prezzemolo, lo spicchio d’aglio a cui avrete tolto l’anima, il pane dopo averlo strizzato, il tuorlo d’uovo sodo, l’acciuga e l’olio extravergine d’oliva.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Impiattamento
Cuocete le Margherite in abbondante acqua salata bollente, scolatele e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva. Disponetele su di un piatto e decoratele con la Terra di nocciole Tonda Gentile e ciuffetti di Cremoso di robiola di Roccaverano e di Salsa verde. Guarnite con acciughe sotto sale arrotolate e cubetti di peperone verde.

Delizia
MELANZANA
ALLA PARMIGIANA

Melanzana, Pomodoro e Mozzarella di Bufala 

La cucina mediterranea riscopre i sapori autentici e diventa d’autore.

DELIZIA di parmigiana di melanzane, salsa al basilico, burrata e pomodorini confit

Ingredienti per 4 persone

DELIZIA Melanzana alla Parmigiana500 g

Per la Salsa di basilico:

• Basilico150 g
• Ghiaccioqualche cubetto
• Scalogno1
• Patata1
• Brodo vegetaleq.b.
• Olio extravergine d’olivaq.b.
• Sale finoq.b.

Per il Gel di pomodoro:

• Pomodori maturi250 g
• Agar-agar1 g
• Aglio1 spicchio
• Basilicoq.b.
• Origanoq.b.
• Sale finoq.b.

Per i Pomodorini confit:

• Pomodorini datterini16 pz
• Timoq.b.
• Basilicoq.b.
• Aglio1 spicchio
• Olio extravergine d’olivaq.b.
• Zucchero a veloq.b.

Per il Cremoso di burrata:

• Burrata100 pz
• Latteq.b.

Per decorare:

• Germogli di basilicoq.b.

Preparazione

Per la Salsa al basilico
Sbollentate le foglie di basilico in acqua salata per circa 30 secondi.
Raffreddatele in una ciotola con acqua e qualche cubetto ghiaccio, strizzatele e mettetele su un foglio di carta cucina.
In una casseruola fate stufare dello scalogno tritato con poco olio extravergine d’oliva, 1 patata piccola affettata e portate a cottura, sfumando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Una volta freddo, unite il basilico e frullate, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a poco a poco e aggiustando di sale.

Per il Gel di pomodoro
Centrifugate i pomodori maturi e lasciate il succo ottenuto in infusione per circa 4/5 ore con basilico, origano, aglio e sale. Filtrate il tutto con un colino, aggiungete l’agar-agar e portate ad ebollizione per 3 minuti tra gli 85 °C e i 90 °C. Una volta freddi, frullateli fino ad ottenere un gel lucido e consistente.

Per i Pomodorini confit
Sbollentate, raffreddate e pelate i pomodorini datterini. Asciugateli bene e conditeli con timo, basilico, aglio, zucchero a velo e olio extravergine d’oliva. Metteteli su di una placca da forno e fateli asciugare a 100 °C per circa 1 mezza / 2 ore. Conservarli in un contenitore coperti con olio extravergine d’oliva.

Per il Cremoso di burrata
Frullate la burrata intera e, se necessario, aggiungete del latte per regolarne la densità.
Mettete il cremoso ottenuto in un sac à poche e conservatelo in frigorifero.

Impiattamento
Cuocete le Delizie in abbondante acqua salata bollente, scolatele e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva. Adagiatele su di un piatto e decoratele con i Pomodorini confit, il Cremoso di burrata e il Gel di pomodoro. Finite con germogli di basilico.

Raviolaccio
RAGÙ NAPOLETANO

Carni di Suino, Salsiccione, Pancettone e Pomodoro

ll principe della tradizione napoletana in un ripieno che racchiude ingredienti genuini e i profumi delle domeniche in famiglia.

RAVIOLACCIO al ragù napoletano con crumble e gel ai 3 pepi e sifone al Parmigiano

Ingredienti per 4 persone

RAVIOLACCIO Ragù Napoletano500 g

Per il Sifone di Parmigiano:

• Parmigiano grattugiato100 g
• Latte intero100 g
• Panna fresca100 g

Per il Crumble ai 3 pepi:

• Burro40 g
• Farina 00100 g
• Zucchero semolato35 g
• Mix di Pepi (nero, rosa, timut)1 g
• Sale fino1 g
• Tuorlo d’uovo15 g

Per il Gel di latte ai 3 pepi:

• Latte intero100 g
• Agar-agar0,4 g
• Mix di Pepi (nero, rosa, timut)0,5 g
• Sale fino1 g

Per decorare:

• Germogli di basilicoq.b.
• Germogli di Sakura mistiq.b.

Preparazione

Per il Sifone di Parmigiano
Portate a bollore il latte e aggiungete il Parmigiano grattugiato. Cuocete a fuoco alto per circa 3 minuti e lasciate riposare per circa 30 minuti. A questo punto aggiungete la panna, filtrate con un colino e mettete la crema nel sifone da cucina. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per il Crumble ai 3 pepi
Lavorare velocemente burro, farina, zucchero, mix di pepi, sale e tuorlo, formando un impasto leggermente asciutto. Sbriciolatelo grossolanamente su di una teglia e cuocete in forno a 150 °C per circa 12 minuti.
Lasciate raffreddare e sbriciolate ulteriormente prima di utilizzarlo.

Per il Gel di latte ai 3 pepi
In una casseruola portare ad ebollizione per 3 minuti tra gli 85 °C e i 90 °C il latte, l’agar-agar, il mix di 3 pepi e il sale. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per circa 1 ora, poi filtrate con un colino e lasciate raffreddare in frigorifero fino a che non si gelificherà.
Frullate fino ad ottenere un gel cremoso, mettetelo in un sac à poche e conservatelo in frigorifero.

Impiattamento
Cuocete i Raviolacci in abbondante acqua salata bollente, scolateli e conditeli con un filo d’olio extravergine d’oliva. Procedete con l’impiattamento decorando con il Crumble e il Gel di latte ai 3 pepi, e il Sifone di Parmigiano. Guarnite con germogli di basilico e sakura misti.

Mezzaluna
PROVOLA AFFUMICATA, BROCCOLI E SALSICCIA

Provola Affumicata, Broccoli e Salsiccione

Un’armonia di gusto decisa e avvolgente che sfida il tempo e le mode.

MEZZALUNA con cremoso di broccoli, crema all’aglio, foglie e cuore di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

MEZZALUNA Provola affumicata,
Broccoli e Salsiccia		500 g

Per il Cremoso di broccoli:

• Broccoli puliti220 g
• Aglio1 spicchio
• Peperoncino1
• Olio extravergine d’olivaq.b.
• Pepe neroq.b.
• Sale finoq.b.

Per la Crema di aglio:

• Aglio90 g
• Latte intero1 litro (800 ml + 200 ml)
• Acqua200 ml
• Uova35 g
• Panna fresca30 g
• Sale finoq.b.

Per decorare:

• Foglie di cime di rapa8
• Cuori di cime di rapa8
• Pane fritto all’aglio35 g

Preparazione

Per il Cremoso di broccoli
In una casseruola sbollentate per circa 4 minuti i broccoli puliti, quindi spadellateli e insaporiteli con olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e peperoncino. Frullate il tutto, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a poco a poco e aggiustando di sale e pepe nero.

Per la Crema di aglio
Prelevate dal litro di latte 200 ml che metterete da parte e che vi serviranno per preparare la crema inglese salata. Unite gli 800 ml di latte restanti con 200 ml d’acqua e dividete il mix ottenuto in 4 parti da 250 ml ciascuna. A questo punto prendete un pentolino, versate i primi 250 ml di liquido, aggiungete l’aglio pelato e privato dell’anima e portate il tutto ad ebollizione. Scolate l’aglio, eliminate il liquido e ripetete l’operazione per altre 3 volte, rinnovando il liquido ogni volta fino ad esaurimento, quindi riducete l’aglio in purea, aiutandovi con un mixer ad immersione. Preparate una crema inglese salata con 200 ml di latte e 35 g di uova, portando il tutto a 80/85 °C a bagnomaria e mescolando di continuo. Fatela raffreddare, unitela alla purea di aglio e incorporate la panna che avrete semi-montato e aggiustate di sale.

Impiattamento
Dopo aver cotto le Mezzelune in abbondante acqua salata bollente, scolatele e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva e disponetele su di un piatto. Decorate con la Crema di aglio e il Cremoso di broccoli. Finite con i cuori di cime di rapa precedentemente sbollentati, le foglie di cime di rapa fritte e il pane all’aglio (preparato frullando il pane dopo averlo cosparso di olio e aglio, e fritto per qualche minuto in una padella).

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