DELIZIA di parmigiana di melanzane, salsa al basilico, burrata e pomodorini confit
Ingredienti per 4 persone
DELIZIA Melanzana alla Parmigiana | 500 g |
Per la Salsa di basilico:
• Basilico | 150 g |
• Ghiaccio | qualche cubetto |
• Scalogno | 1 |
• Patata | 1 |
• Brodo vegetale | q.b. |
• Olio extravergine d’oliva | q.b. |
• Sale fino | q.b. |
Per il Gel di pomodoro:
• Pomodori maturi | 250 g |
• Agar-agar | 1 g |
• Aglio | 1 spicchio |
• Basilico | q.b. |
• Origano | q.b. |
• Sale fino | q.b. |
Per i Pomodorini confit:
• Pomodorini datterini | 16 pz |
• Timo | q.b. |
• Basilico | q.b. |
• Aglio | 1 spicchio |
• Olio extravergine d’oliva | q.b. |
• Zucchero a velo | q.b. |
Per il Cremoso di burrata:
• Burrata | 100 pz |
• Latte | q.b. |
Per decorare:
• Germogli di basilico | q.b. |
Preparazione
Per la Salsa al basilico
Sbollentate le foglie di basilico in acqua salata per circa 30 secondi.
Raffreddatele in una ciotola con acqua e qualche cubetto ghiaccio, strizzatele e mettetele su un foglio di carta cucina.
In una casseruola fate stufare dello scalogno tritato con poco olio extravergine d’oliva, 1 patata piccola affettata e portate a cottura, sfumando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Una volta freddo, unite il basilico e frullate, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a poco a poco e aggiustando di sale.
Per il Gel di pomodoro
Centrifugate i pomodori maturi e lasciate il succo ottenuto in infusione per circa 4/5 ore con basilico, origano, aglio e sale. Filtrate il tutto con un colino, aggiungete l’agar-agar e portate ad ebollizione per 3 minuti tra gli 85 °C e i 90 °C. Una volta freddi, frullateli fino ad ottenere un gel lucido e consistente.
Per i Pomodorini confit
Sbollentate, raffreddate e pelate i pomodorini datterini. Asciugateli bene e conditeli con timo, basilico, aglio, zucchero a velo e olio extravergine d’oliva. Metteteli su di una placca da forno e fateli asciugare a 100 °C per circa 1 mezza / 2 ore. Conservarli in un contenitore coperti con olio extravergine d’oliva.
Per il Cremoso di burrata
Frullate la burrata intera e, se necessario, aggiungete del latte per regolarne la densità.
Mettete il cremoso ottenuto in un sac à poche e conservatelo in frigorifero.
Impiattamento
Cuocete le Delizie in abbondante acqua salata bollente, scolatele e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva. Adagiatele su di un piatto e decoratele con i Pomodorini confit, il Cremoso di burrata e il Gel di pomodoro. Finite con germogli di basilico.